Příprava polévky. Zajímavá fakta – tipy

By | 12 listopadu, 2021

Samozřejmě se bavíme o opravdových, lahodných, kvalitních polévkách. Polévky se celkem snadno redukují na úroveň primitivních „nechutných pokrmů“, pokud se připravují bez řádného školení, což je důležitější bez pochopení jejich speciálních vlastností. Je známo, že pro mnoho kuchařů je obtížnější připravit lahodnou polévku než jakékoli složité jídlo.

Proto v mnoha případech kluzké polévky, proč si dělat starosti, když není snadné dosáhnout dobrého výsledku? velmi často se v jídelně domácí polévky stávají tím nejnechutnějším, nepříjemným jídlem. Jedí, protože „musíme jíst polévku“, „musíme jíst něco horkého“, „v zimě musíme jíst polévku vždy“ – z jiných podobných důvodů, které mají k hodnocení chuti daleko. A už jsme si na to tak zvykli, že naše rauty, setkání, večeře, narozeniny a další příležitosti se většinou obejdou bez polévek. Nepodávají, protože jídlo je „příliš jednoduché“, nabízejí buď předkrm, nebo svačinku, teplé, tzv. „hlavní jídlo“. Polévka, vyrobená podle pravidel, s vysokou dovedností, je zároveň ozdobou stolu, opravdu prvním jídlem.

Ale udělat dobrou polévku je velké umění, které vyžaduje zvláštní pozornost a čas. Hlavní věc je, že příprava vysoce kvalitních polévek je kvůli odlišným okolnostem obtížnější než všechna ostatní jídla.

Stručná fakta

Za prvé, polévky jsou lepší než vařené v menší míře. Polévku je nejlepší vařit maximálně v 6-10 porcích najednou, tedy v rendlíku do 10 litrů. Proto je lepší domácí polévka pro 3-5 osob před ostatními.

Za druhé, polévkové nádobí by mělo být vždy fajáns, porcelán, kámen nebo smalt, ale ne kovové bez jakéhokoli povlaku. Tedy nejen materiál vnitřního povrchu misky, povlak և ochrana, ale také její tloušťka, potažmo tepelná kapacita: tepelná vodivost. Pomalejší, pomaleji se vařící polévka, takže lépe chutná.

Za třetí, poměr vody k ostatním produktům v polévkách musí být přesně vyvážený. Na konci vaření by množství tekutiny na porci nemělo překročit 350-400 kubických centimetrů nebo mililitrů. A alespoň 200-250 mililitrů na porci. Zároveň během vaření nemačkejte ani nepřidávejte tekutinu, výrazně to ovlivňuje chuť. Ale tento stav se téměř nepozoruje ani v potravinách, ani v domácnosti. Správné vyvážení množství vody a ostatních potravin v polévce je nutné před zahájením vaření, s ohledem na množství vody spotřebované během procesu vaření.

Šest pravidel, která musíte znát

1. Polévky vyžadují vysokou čerstvost všech výrobků – pečlivé zpracování, odstranění všech vad čištěním, řezáním, strouháním. Přípravek na polévku by měl smýt nejen nečistoty zvenčí, ale i zápach, což ne každý umí a chce. Krájení je třeba provádět opatrně, takže každý kus masa, ryby, zeleniny určené do polévky je nutné předem důkladně očistit, omýt a osušit.

2. Při krájení jídla byste měli striktně dodržovat krájení vajíčka typické pro tuto polévku, protože ovlivňuje chuť. To znamená, že do jednoho druhu polévky musíte přidat celou cibuli a do druhého ji rozdrtit. Přidejte jednu celou mrkev do jedné polévky, nakrájenou na plátky nebo polovinu do druhé. Nejde o dekorativní vnější rozdíly, ale o požadavky diktované označením lahodná polévka.

3. Jídlo by se mělo do polévky přidávat v určitém pořadí, aby se žádná ze surovin nestrávila, celá polévka netrvala příliš dlouho, և se skladuje, dokud se všechny suroviny neuvaří. K tomu musí kuchař vědět, pamatovat si dobu přípravy každého produktu, každou složku.

4. Polévka by se měla osolit vždy na konci vaření, ale ne příliš pozdě, když jsou hlavní ingredience jednoduše uvařené, ale ještě nestrávené, dokáže rovnoměrně absorbovat sůl. Je-li polévka osolená příliš brzy, i když je výrobek tuhý, vaří se dlouho, stává se velmi slanou, protože sůl zůstává hlavně v tekutině, a pokud je osolena příliš pozdě, stává se slanou (tekutá ) ամ bez chuti (hustý).

5. Při vaření polévky je nutné ji neustále kontrolovat, nepřevařovat, často ochutnávat, včas opravovat chyby, sledovat měnící se chuť vývaru s hustotou masa, ryb a zeleniny. Proto je polévka pro kuchaře nepohodlným pokrmem, protože neodchází ani na minutu. U nás doma je restaurace, která je v praxi často opomíjená, nechává polévku svému osudu. Na dobrého kuchaře se v průběhu času nemyslí, že udělá polévku s vědomím, že tyto „ztráty“ budou kompenzovány vynikající kvalitou.

6. Nejdůležitější okamžik nastává poté, co je polévka většinou uvařená, osolená a ponechána jen pár minut, od 3 do 7 hodin, dokud není zcela uvařená. Během této doby je podle kuchařky potřeba polévku „ochutnat“ – dát jí chuť, vůni, pikantní chuť, podle typu receptu, požadavků, ale i osobních dovedností kuchaře, jeho osobních. chuť a touhy. Obvykle ne každý bude s touto závěrečnou akcí spokojen, právě teď může být polévka dokonale zkažená. Zároveň v této poslední chvíli dokáže vytříbený kuchař, který si s sebou přiveze různé koření, koření, proměnit zdánlivě průměrnou polévku v mistrovské dílo.

Nakonec je polévka hotová a odstavená z ohně, ale skutečný kuchař už s ní na stůl nespěchá. Vložíme na pánev, necháme 7 až 20 minut vařit, aby koření a sůl rovnoměrně pronikly do masa nebo jiných ingrediencí, tekutá část polévky není vodová, ale získá se pěkná konzistence. textura. Tato polévka má výraznou chuť, jemnost, jemnost, vhodnou teplotu, proto je dobře vnímatelná hmatem, čichem i trávicími orgány.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.