Lasagne: Tehdy a teď:

By | 27 února, 2022

Lasagne musí být jedním z nejchutnějších jídel v italském repertoáru. Lasagne však na rozdíl od většiny italských jídel nejsou jednoduchou přípravou. Lasagne jsou pečlivě naplánovaná montáž. Zatímco jednotlivé ingredience lasagní jsou poměrně jednoduché, sestavení těchto ingrediencí je velmi složité; a v závislosti na tom, co se rozhodnete zahrnout, může být poněkud nákladné. V mém dětství nebyly lasagne něco, co jste viděli kdykoli. V mém dětství byly lasagne pokrmem vyhrazeným na dovolenou. Od některých známých italského původu nebyly lasagne znát v žádném ročním období. V mé rodině byly lasagne vždy prvním hlavním chodem na Den díkůvzdání, Vánoce a Velikonoce. Byl to hustý kastrol se střídavými vrstvami nudlí lasagne, sýra ricotta a toho, čemu jsme říkali „omáčka“.

Protože se lasagne podávaly pouze o svátcích, byly samozřejmě jen součástí mnohachodové sváteční večeře. Takové večeře obvykle začínaly kolem 13:00 a pokračovaly až do noci. O svátcích byla složitá úprava jídel. Jako první přišel na řadu ovocný salát. Jednalo se o směs konzervovaného ovocného salátu Dole s přídavkem vybraného čerstvého ovoce podávaného ve vysokých skleněných pohárech chlazených ledem. Neznám původ tohoto kurzu. Ital to rozhodně nebyl. Mohlo to být ovlivněno tím, jaké restaurace sloužily v 50. letech.

Jaká je ale historie lasagní? Ve světě přístupu k internetu k informacím z celého světa jsem udělal rozsáhlou revizi historie lasagní online. Díky práci z Googlu Itálie a našeho vlastního amerického Googlu jsem našel spoustu variací na recepty a historii lasagní. Podle několika míst jsou lasagne nejstarším jídlem. Zdá se, že lasagne mohou mít svůj původ ve starověkém řeckém pokrmu „laganon“ nebo „lasonon“. Římané přijali toto jídlo a nazvali ho „lansanum“. Existuje také několik stránek, které tvrdí, že lasagne jsou pokrmem britského původu nazývaným „loseyns“, jak se nalézá ve středověké kuchařce z konce 14. století. I když tyto zdroje mohou být něco možného, ​​musel bych také poznamenat, že pod mostem už od pradávna unikl dobrý kousek vody. Poněkud pochybuji, že „lasanum“ Římanů nebo „loysens“ Britů jsou lasagne, které známe dnes. Pak je tu také otázka rajčat. Zatímco všechny recepty na lasagne nevyžadují rajčata, (existuje velké množství „bílých lasagní“), rajčata jsou nyní ve většině receptů významná. Ale k použití rajčat v misce by došlo až dlouho po Kolumbovi. Použití rajčat také nějakou dobu trvalo. Když se poprvé dostali do Evropy z Nového světa, věřilo se, že jsou jedovaté. V roce 1544 italský bylinář Pietro Matthioli klasifikoval rajčata jako vysoce jedovatá. Teprve později, poté, co prošla fází, kdy byla rajčata považována za afrodiziakum, našla rajčata cestu na stůl, zejména v Neapoli a jižní Itálii. Z toho, co jsem našel, první tištěný recept s rajčaty se objevuje v roce 1692. Pokud lasagne, jak je známe dnes, zahrnují rajčata, pak by nebyly známy ve své současné podobě až někde kolem roku 1700. Tipoval bych, že lasagne jak ho známe dnes, nemusí mít žádné starověké kořeny, ale může se velmi dobře jednat o pokrm, který byl znovu vynalezen mnohem později.

Co tedy lasagne, jak je známe dnes? Zdá se, že některé z nejstarších zmínek pocházejí ze 17. století. Jedna z nejzajímavějších stránek, které jsem našel, tvrdí, že tradiční lasagne jsou selské jídlo založené na nejelementárnějších vepřových produktech Pro mnohé bylo hlavním zdrojem masa vepřové maso. Prase by bylo v zimě poraženo. Nejlepší díly by dostal „patron“, pronajímatel. Rolníkům by zůstaly droby, vnitřnosti a další úlomky. Ze zbytků, které měly nějaké měřitelné maso, rolníci dělali klobásy. Z vykostěných porcí vytvořili základ rajčatové omáčky (to, čemu jsme říkali omáčka).

Můj výzkum lasagní mě zavedl mnoha směry. Dokonce jsem se vrátil do své knihovny kuchařských knih, abych znovu prozkoumal svůj slavný kuchař z roku 1988 Giulio Bugialli „Na těstovinách“. Zdá se, že lasagne mají různou podobu nejen v různých provinciích Itálie, ale v rozmanitosti každého domova. Některé lasagne jsou založeny na mase, jiné na zelenině, jako jsou artyčoky nebo endivie. Někteří lidé, jako moji příbuzní, přidávají natvrdo uvařená vejce a hrášek; ostatní ne. To, co jde mezi vrstvy těstovin, je nakonec stejně proměnlivé jako věci, které mezi ně můžete vložit. Ano, to, co víme v Americe, má bratrance v Itálii. Neexistuje nic jako proužky těstovin prokládaných lahodnou ricottou a masovou omáčkou. Ale existují také lasagne, které jsou vegetariánské, jako jsou úžasné lasagne s artyčoky.

Recept, pro který jsem se nakonec rozhodl, je kompromisem tradic mé rodiny, Bugialliho moudrosti a bezpočtu vygooglovaných stránek. Vzhledem k tomu, co se zdá být jedním ze základních prvků lasagní, jsem jako základ masa použil mleté ​​vepřové maso a vepřovou klobásu. Pro sýry jsem vybral ty, které se nacházejí v Kampánii: ricotta, percorino romano a scarmorzza. Scamorzza je pevný sýr, který se nachází na jihu Itálie. Lasagne nejsou jednoduchý recept. Nemůžete to udělat jako 30minutové jídlo. Chce to čas, čas a čas. Recept, jako je tento, ukazuje, proč byly lasagne pouze svátečním jídlem.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.