Kuřecí konsomme Brunoise recept:

By | 18 května, 2022

Konsomme se vyrábí přidáním směsi mletého masa nebo myšice s Mirepoix, rajčaty a vaječnými bílky buď do bujonu nebo vývaru. To se pak pomalu přivede k varu a opatrně se tam udržuje, dokud se nedosáhne požadovaného produktu. Dušením se na povrch tekutiny dostávají nečistoty, které jsou dále vytahovány v důsledku přítomnosti kyseliny z rajčat. Nakonec všechny pevné látky vytvoří na povrchu kapaliny vor, který drží pohromadě vaječný protein. Výsledná směs je pak čirá tekutina, která má buď sytě jantarovou barvu pro hovězí nebo telecí maso nebo velmi světle žlutou barvu nebo drůbeží maso. Poté se opatrně vytáhne z hrnce a znovu projde filtrem, aby se zajistila jeho čistota, a poté se podrobí zdlouhavému procesu sbírání všech viditelných tuků z jeho povrchu. Když se maso připravuje ke konzumaci, mělo by se odříznout co nejvíce tuku. Chrupavky a šlachy by měly být zahrnuty, protože obsahují želatinu, která zvýrazňuje chuť polévky. Je-li použito hovězí nebo telecí maso, je ideální holenní maso, protože má velmi nízký obsah tuku, velmi vysoký obsah chrupavky a pro většinu ostatních účelů je nežádoucí. Maso je nejlepší, když je namleté ​​velmi jemně na musselin.

Konzumy se obvykle podávají horké, protože mají tendenci vychladnout rychleji než jiné polévky a tvoří gel. Nejčastěji se podávají s oblohou, která se liší ve složitosti od jednoduchého střiku sherry nebo vaječného žloutku, přes nakrájenou zeleninu až po tvarované pikantní pudinky zvané royales. Konzomy jsou ideální pro povzbuzení chuti strávníka, zejména v tradičním formátu sedmichodových jídel, protože jsou velmi bohaté a chutné, ale po konzumaci nejsou ani syté, ani těžké.

Konzomy bývají drahé a obtížně vyrobitelné. Velké množství masa může přinést malé množství konzumace. V některých receptech se do jedné 8oz porce vejde až půl kila masa. Obtížnost pramení z poměrně složitého procesu objasňování spojeného s jeho výrobou, který může často selhat netrpělivému, nedbalému nebo nepozornému kuchaři.

Navzdory nebo možná právě kvůli těmto omezením si consomme udrželo své místo jako jedna z nejuznávanějších a nejoceňovanějších polévek na světě.

Ingredience, které budete na Chicken Consomme Brunoise potřebovat: Maso: Pouze 8 uncí mletých kuřecích prsou:

4 unce žluté cibule julien:

2 unce celeru juliened:

2 unce mrkve julien:

4 ušlehané bílky:

4 unce nakrájených rajčat:

Consommé:1 12palcová utěrka na bylinkový sáček a kousek řeznického provázku:

6 šálků studeného kuřecího vývaru:

1 nasekaná snítka petržele s odstraněnou stopkou:

2 nakrájené snítky tymiánu bez stopky:

1 hřebíček celý:

1 bobkový list:

Sůl a černý pepř podle potřeby nebo podle chuti:

Nejprve ušlehejte bílky a smíchejte čisté maso s napěněnou bílkovou směsí. Poté přidáte svůj mirepoix, který se skládá z cibule, celeru a mrkve, rajčatového a bylinkového sáčku. Chcete-li připravit bylinkový sáček, položte utěrku rovně na stůl a přidejte petržel, tymián, hřebíček a bobkový list. Pak jej přivažte jedním koncem provázku a druhým koncem k rukojeti na straně hrnce, pokud nějaký máte. Pokud to neuděláte, je to v pořádku, bude plavat s raftem.

Zadruhé přidáte studený vývar do hrnce s vývarem a přidáte své čisté maso a zamícháte, zamícháte tento vývar jen několikrát, dokud nedosáhne požadované teploty 140 °F a pak přestaňte!. Po tomto okamžiku už žádné míchání! Pak si všimnete, že z čistého masa se začalo tvořit něco, čemu se říká vor. Lžící vytvoříte a otevřete malý větrací otvor v raftu. Udělejte to velmi jemně, abyste do polévky nechtěli vrátit žádné částice. Poté hrnec sundáte z plného plamene. Hrnec necháte napůl zapnutý nebo napůl mimo sporák. Chcete, aby teplota polévky byla asi 140 F a středně nízká až nízká teplota. Polévka se sama začne filtrovat skrz raft s čistým masem. Budete chtít ochutnat sůl a pepř a přidat na vršek raftu a ono to profiltruje a nezakalí vám consomme.

Když jste připraveni podávat, vezměte si trochu sarrot a celeru a julienu, jakmile je julien nakrájíte na brunoise a přidáte do servírovací mísy. Poté obsah konsomu opatrně scedíte přes plátýnko a poté dalších 5 až 10 minut ohříváte, abyste se ujistili, že je velmi horký, pokud si to přejete, a abyste se z něj dostali případné další nečistoty. Poté ještě jednou přecedíme přes plátýnko. Váš konzum by měl být velmi čirý, světlý a jantarové barvy. Přidejte do servírovacích misek a podávejte. Je to výborný recept a dělala jsem ho mnohokrát. Stojí to za námahu.

http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Consomm%C3%A9&oldid=209082405

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.